来自大海的馈赠——南非鲍鱼的养殖

被誉为「海味之冠」的鲍鱼，自古以来就是「海产八珍」之一。（海八珍：燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、干贝、鱼唇、鱼籽）

海味之冠：鲍鱼

鲍鱼的单壁壳质地坚硬，壳形右旋，表面呈深绿褐色。壳内侧紫、绿、白等色交相辉映，珠光宝气。壳的背侧有一排贯穿成孔的突起。软体部分包含宽大扁平的肉足，软体为扁椭圆形，黄白色，大者似茶碗，小的如铜钱。

鲍鱼就是靠着这粗大的足和平展的跖面吸附于岩石之上，爬行于礁棚和穴洞之中。鲍鱼肉足的附着力相当惊人。一个壳长15厘米的鲍鱼，其腹足的吸着力高达公斤，这不就相当于5个小编啊。

任凭狂风巨浪袭击，都不能把它掀起。捕捉鲍鱼时，只能乘其不备，以迅雷不及掩耳之势用铲铲下或将其掀翻，否则即使砸碎它的壳也休想把它取下来。艾玛，厉害了！

南非鲍鱼大变身，肉足展开，你认得出来我是鲍鱼吗？

附着在海底岩石上的鲍鱼

捕捞野生鲍鱼需要潜水员潜到海底进行捕捞，所以野生鲍鱼买那么贵不是没有道理的

评估鲍鱼质量等级按「头」数计，每司马斤（俗称港秤，约合克）有「2头」、「3头、「5头」、「10头」、「20头」不等，「头」数越少价钱越贵，即所谓「千金难买两头鲍」。在追求“头”的鲍鱼界，大鲍永远比小鲍受青睐。南非鲍因为个头大、品质高，一直在国际市场上颇受青睐。

香港市场上的南非鲍鱼

鲍鱼的壳也不是无用的废物，在中医中鲍鱼壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有明目的功效，因此得名。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用，可用于医治头晕眼花、高血压及发烧引起的手足痉挛、抽搐，其他炎症等。鲍壳那色彩绚丽的珍珠层还能作为装饰品和贝雕工艺的原料。

美丽的鲍鱼壳饰品

南非鲍鱼是极为珍贵的品种，南非人称它为Perlemoen（当地土语中是“珍珠之母”的意思），香港人叫它孔雀鲍鱼。

南非鲍鱼，拉丁文名是Haliotismidae，英文名是SouthAfricanAbalone，隶属于软体动物门Mollusca、腹足纲Gastropoda、原始腹足目Archeogastropoda、鲍科Haliotidae、鲍属Haliotis，一般重量为80-克之间，是仅能在南非海域找到的5种珍稀鲍鱼品种之一。其余4种鲍鱼的拉丁文学名分别为：Haliotisparva、Haliotisspadicea、Haliotisqueketti、Haliotisspeciosa。

南非鲍鱼背面，美如孔雀开屏

南非鲍鱼主产于南非共和国的非洲大陆最南部沿海海域，东、南、西三面为印度洋和大西洋所环抱。其西南端的好望角航线，历来是世界上最繁忙的海上通道之一，素有“西方海上生命线”之称。

南非地图，红色的点即好望角

南非好望角美丽如画，也是南非鲍鱼最理想的家园

南非好望角海域是大西洋和印度洋的交会处，那里水流湍急、养分丰饶，是得天独厚的鲍鱼产地，在这种环境中生活的南非鲍鱼具有肉质爽甜、鲜味浓郁的特点。

南非鲍鱼·正面照

南非鲍鱼背面的照片（这只是九孔的）

南非鲍鱼一般是生活在沿海浅水水域，尤其喜欢附着在岩石上，主要吃海带、红藻和绿藻（据不可靠消息报道：鲍鱼壳的颜色和它吃的藻类的颜色有关）。

我国的活体鲍鱼主要进口自澳洲与南非，从南非进口的鲍鱼就是南非鲍。南非鲍鱼的产量跟产期很稳定（在南非有很多的鲍鱼养殖场能够提供稳定的货源），几乎一年到头都能买的到，算是海鲜市场上卖的进口鲍鱼主力之一。

话说这南非鲍鱼不如加州红鲍魁梧，但是胜在小而美的白富美气质，深受中国吃货的宠爱。上世纪末起，中国大量进口高雅·南非美鲍制成高档干鲍。

南非鲍鱼拥有全世界闻名的细腻口感，最美的纹理和形状。傲娇脸.jpg

在鲍鱼界，南非鲍鱼美得清新脱俗，口感之细腻柔润，纹理之繁复精致，外形之高贵典雅，是出了名的鲍美人呀。

哎，鲍美是非多，这不就容易被捕捞过度，再加上她们生长得又相当缓慢，8~10年才能算成熟，所以整体的资源状况不尽人意。而要达到食用标准（这和海水的流速、温度、水质及海洋环境都有相对应的关系。如日本、韩国、墨西哥的鲍鱼生长周期则比南非鲍鱼要短的多，大约需要3~5年）。

哎，鲍美是非多，这不就容易被走私贩卖，南非鲍在国际市场的持续走俏，大量的盗采、走私，导致野生南非鲍鱼数量锐减。

哎，鲍美是非多，这不就容易被濒临灭绝，已被列入《濒危野生动植物种国际贸易公约》名单中，不得不控制其贸易量。

8年年初，南非政府颁布鲍鱼禁捕令。塞翁失马，焉知非“福”？在禁止非法捕捞鲍鱼的同时，政府同时批准通过设置捕捞配额的合法捕捞的方式，增进本地就业机会。当时，南非共有个合法捕捞鲍鱼的执照，其中包括名潜水员和40家公司，这意味着多个就业岗位。

野生不够养殖凑，之后南非鲍鱼的养殖业开始蓬勃发展。我们现在在市场上看到的南非鲍鱼，绝大多数都是养殖的。野生的因为有捕捞配额限制，即使是在南非当地的餐馆也很难吃到。

南非当地华人餐馆供应的大个的南非鲍鱼

年的亚洲海鲜展南非海产经销商展示南非鲍鱼

南非鲍鱼的一张真·写真照

南非鲍鱼不仅在我国身价不菲，在南非也同样是贵罕食材，因为野生品种濒危，故当地明文规定本地人不准捕捉，餐厅想售卖鲍鱼都要申请牌照，当地人分分钟一世都未必尝过「陀地」鲍鱼的滋味！

南非鲍鱼出口的可观市场份额与“鲍鱼可持续捕捞”的愿景，催生了养殖鲍产业的迅速崛起。据南非农林渔业部（DAFF）资料显示，现时在南非大约有12个官方登记的鲍鱼养殖场，7个为协会会员，其中大部分在开普敦市沿海地区设厂。

南非鲍鱼的捕捞量变化图

南非鲍鱼养殖场分布图

南非鲍鱼的养殖场一般建在岸边，连接着大海，以保持流动海水的供应，维持鲍鱼生长。鲍鱼场每小时会注入上百万加仑海水，以保持场内海水流动，池内同时养有海藻，借以观察海水的质量是否适合鲍鱼生存以及为鲍鱼提供食物。

位于海边的南非鲍鱼养殖场

鲍鱼受精后，形成小黑点，然后依附在钟型胶片上，吸食天然海藻为生。为了保证养殖鲍鱼的品质能够与野生鲍鱼相媲美。鲍鱼养殖场会定期将约2至３岁的鲍鱼放置在不同海岸，测试养殖的和野生鲍鱼质素是否相若。

鲍鱼的卵，像不像蓝宝石

附着在钟型胶片上的南非鲍鱼

约15星期大的鲍鱼苗，体积也只是与虾米相若

成贝以后的鲍鱼，以长型硬胶袋为摇篮供栖息，一管一管，一行行平面式排列，非常壮观。

这些一行行的硬胶管是鲍鱼的“栖息地”，很像电影里的秘密基地！

为了保持养殖鲍鱼能达到野生鲍鱼的质素，鲍鱼场每年均会将约万只养殖鲍鱼放置在当地多个海岸让其自由成长，还密切观察和跟进，难怪吃起来也分辨不出是野生或饲养来的。

养殖场收获的南非鲍鱼

女潜水员捕捞养殖的南非鲍鱼

工人们正在处理鲍鱼

处理后的南非鲍鱼（鲜鲍鱼）打包发往全球

南非鲍鱼除了鲜活的味美，干鲍更销魂哟！

若要将南非鲍鱼炮制成干鲍，则要待鲍鱼成长到4岁以上才可；一只约克重连壳的鲍鱼，制成干鲍后只有20克重，故必须待鲍鱼生长至若干分量及体形才行。

用以制作干鲍的4岁以上大鲍鱼，去壳清洁及处理过后，便要加海水作烹煮

烘焙的技术，以烘得保留核心的溏心为上乘标准。过去的日子，日本干鲍独步天下，只只干鲍溏心之靓绝，叫人垂涎欲滴。如今，南非鲍鱼已迎头赶上，掌握了干鲍的技术，在市场上分一杯羹。（虽然质量远不及日本的干鲍）

经过一连串处理工序后，便串起晒干，过程需时约2个月的时间

极品的干鲍鱼烹调之后，表面会出现一层“溏心”。所谓“溏心”，顾名思义，是指干鲍经制作后，肉身起了化学作用，鱼肉的中间由于发酵而变成的，吃进口中带有甜味，每一口咬下去、每一刀切下去都富弹性，有少许黏牙黏刀的感觉，就像年糕一样，这是鲍鱼食客追求的最高境界。当餐刀切开鲍鱼时，糖味首先将鲍鱼的香味彻底挥发出来，进入口中，越嚼越软糯。

好的南非干鲍长身而呈元宝形，还有溏心

在南非看到那么多鲍鱼，相信大家已想骂小编放毒了！下面小编就向大家介绍一下具有非洲风情的南非鲜鲍鱼的烹饪方法：牛油的下锅融化，将处理好的南非鲍鱼放入锅中，用牛油煎成七分熟，无需任何多余的调料，只要一点点的盐巴洒在鲍鱼上调味，简单可口的牛油煎鲍鱼即成，一点都不比煎鸡蛋难，只需注意一下火候就行啦！

鲍鱼的鲜甜和爽脆，冲破牛油的包围，在味蕾中慢慢荡开去。至此我知道，这鲜活的跃动，在回忆中将是历久常新！

活鲍鱼以牛油煎熟，就跟吃铁板烧鲍鱼一样，简单的烹饪就能品尝到鲍鱼的鲜甜

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