现代营养学认为，饮食对健康的影响主要由营养物质的种类决定，如蛋白质、脂肪、碳水化合物等热量元素，维生素、微量元素等等；中医饮食养生学说则建立了一套独特的四气五味和归经理论，用于说明食物对健康的影响，更强调食物的性质，不太重视其微观成分。

如同样以蛋白质为主要成分的鸡肉和鸭肉，其性能就不一样，鸡肉是温性的，鸭肉就是凉性的。中医认为，决定食物功效的因素主要有四气、五味、升降、浮沉、归经等等。

一、四气

食物有寒热温凉四种不同的性质，中医称之为四性，也叫四气。它反映了食物对人体阴阳盛衰、寒热变化的作用倾向，是说明食物作用的主要理论依据之一。寒与凉、温与热仅是程度上的不同，即“凉次于寒“温次于热”。此外，四性以外还有一类平性，它是指寒热界限不很明显、食性平和、作用较缓和。

食性的寒热温凉是由食物作用于人体所产生的不同反应而总结出来的，如吃这些食物后，高热烦渴、面红目赤、咽喉肿痛、脉洪数等症状得以缓解或消除，就说明它们的性质是寒凉的；反之，如吃这些食物后，病人的四肢厥冷、面色白、脘腹冷痛、脉微欲绝等寒性症状得以缓解或消除，就说明它们的性质是温热的。

根据这种原理，人们在长期的生活实践中，逐渐归纳总结了常用食物的寒热温凉性质。如甲鱼、百合、鸭肉、藕、荸荠、生梨等是寒凉性质的；黄牛肉、羊肉、胡桃肉、桂圆、鹌鹑、虾、韭菜、桂皮、茴香等是温热性质的。

二、五味

五味是指食物有酸、苦、甘、辛、咸五种不同的味道，因而具有不同的食疗作用。《素问●藏气法时论〉指出：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软。这是对五味作用的最早概括。后世在此基础上进一步补充，日臻完善。兹将五味的作用简述如下。

辛：“能散能行”，即具有发散、行气行血的作用。韭菜、辣椒、花椒、姜等调味品大多属于辛味的。甘：能补能和能缓’，即具有补益、和中和缓急止痛的作用。一般来讲，滋养补虚的食物多具有甘味。如大枣、山药、百合等等都是甘味的。酸：“能收能涩”，即具有收敛、固涩的作用。能止汗、止咳、止泻，用于体虚多汗、肺虚久咳、久泻、遗精、遗尿、尿频、白带多等有辅助治疗作用，如葡萄、石榴等都是酸味的。

苦：能泄、能燥、能坚”，即具有清泄火热、通大便、燥湿等作用。能清热泻火、通利大便，用于治疗热证、火证、便秘等有辅助作用，如苦瓜、荠菜、蒲公英、莴苣等等都是苦味的。咸：“能下、能软”，即具有泻下通便、软坚散结的作用。能泻下或润下通便及软化坚硬、消散结块的食物，用治大便燥结、癭瘤、肿块等有辅助作用，海带等都是咸味的。

另外，五味还可与五行配合与五脏联系起来。如《素问●宣明五气篇〉说：“酸入肝(属木)、苦入心(属火)、甘入脾(属土)、辛入肺(属金)、咸入肾(属水)。”表明食物的五味与五脏有不同的亲和力，会选择性地对不同脏腑产生补益作用。

中医认为，人体有五脏系统，五脏之间存在着相相互促进、相互制约的关系，可以保持脏腑功能，维持在平衡和谐的状态。任何一脏既有另一脏对它产生资助、促进的作用：又有另一脏对其产生抑制、制约的作用。

如肾脏对肝脏有促进作用，肺脏对肝脏具有抑制作用。有肾脏的资助，肝的功能不会太弱：有肺脏的抑制，肝脏的功能又不会无限度地增强。这样就可以维持肝脏和其他脏腑处于协调平衡的状态。饮食养生的原理就是要根据食物的五味，调整脏腑功能，使脏腑之间的关系恢复到平衡状态。

由于每种食物都同时具有性和味，因此必须把四气和五味结合起来，综合考察才能准确地辨别食物的作用。

三、升降浮沉

升降浮沉是食物对人体作用的不同趋向性。升，即上升提举，趋向于上；降，即下达降逆，趋向于下：浮，即向外发散，趋向于外：沉，向内收敛，趋向于内。升降浮沉也就是指食物对人体有向上、向下、向外、向内四种不同作用趋向。

其中升与降，浮与沉是相对立的，升与浮，沉与降，既有区别，又有交叉，难以截然分开，在实际应用升与浮，沉与降降浮沉表明了食物作用的定向概念，也是中医学食物作用的理论基础之一。

食物升降浮沉作用趋向性的形成，主要是与食物作用于人体所产生的不同食疗效果，以及所表现出的不同作用趋向密切相关。

食物的升降浮沉与四气五味有关，一般来讲，凡味属辛、甘，气属温、热的食物，大都是升浮的：凡味属苦、酸、咸、性属寒、凉的食物，大都是沉降的。

食物升降浮沉的性能可以调整脏腑气机的紊乱，使之恢复正常的生理功能，或作用于机体的不同部位，因势利导，驱邪外出，从而达到辅助治疗疾病的目的。

具体而言，病变部位在上在表者宜升浮不宜沉降，如外感风热则应选用薄荷、菊花等升浮药来疏散；病变部位在下在里者宜沉降不宜升浮，如热结肠燥大便秘结者则应选用番泻叶等沉降药来泻热通便；病势下陷，宜升不宜降，如气虚下陷久泻脱肛，则应用黄芪、升麻、柴胡等升浮药来升阳举陷。

总之，必须针对体质和基础性疾病的病变部位，根据食物升降浮沉的不同特性恰当选用。这也是指导饮食养生以及食疗所必须遵循的重要原则。

四、归经

归经是指食物对于机体某部分的选择性作用，即食物对某些脏腑经络有特殊的倾向性，因而对这些部位的病变起着主要或特殊的辅助治疗作用，食物的归经不同，其食疗作用也不同。食物归经理论也是阐明食物作用机理，指导饮食养生的基本内容之一。

除了根据食物的功效进行归经以外，中医还有依据食物自身的特性，即形、色、气味、禀赋等的不同进行归经的方法。如味辛、色白入肺、大肠经；味苦、色赤入心、小肠经等都是以食物的色与味作归经依据的。如百合色白归肺经，能润肺养阴；黑豆色黑归肾经，能补肾养阴：苦瓜味苦归心经，能清心泻火等等。

参考资料：《黄帝内经》

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