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蚬子、花甲、沙白，要怎么分辨怎么煮才好吃？大厨教你：6大心得！我很爱吃蚬。然而走进街市海鲜档一看，单是蚬类、贝类已经有很多种，煮意粉应该用哪种蚬？清蒸又是哪一种最适合？为什么有时用花甲，有时又用沙白？为了解答这些疑难，早前就请教大厨，跟他到街市行一趟，学识分辨几种常见蚬类，并学习拣新鲜靓蚬的小贴士！虽然蚬有很多种，但街市档口未必每日都返齐货，采访当日去到街市的满华海鲜，有花甲、蚬、沙白和贵妃蚌，另外小编也找来番薯蚬和黄金蚬等。贵妃蚌宁舍大只，当然最与别不同，但其余几只你又知道怎么分辨吗？请按下图看详细介绍及解说：沙白，又称白蚬，它比蚬鲜色，底部有黑色边，部分品种更会有两面黑边。蚬，比较短身，外壳较花甲圆，纹路不甚规则。蚬肉不算大粒饱满，肉质较薄较粗。花甲味咸、性寒，有滋阴清热功效。由于花甲偏寒凉，若脾胃虚寒就不宜过量饮用，若有海鲜敏感的人当然也要避免。贵妃蚌，外形最大，一睇就分到，图中啡色的外壳多为中国产贵妃蚌。若粉紫色则可能是马来西亚或苏格兰品种，肉质相对中国的较甜。切开贵妃蚌，内里的肉为半黑半白，师傅说蚌肉煮熟后会变红，类似北寄贝。贵妃蚌壳内有些啡黑色的内脏，烹调或食用前要将它除走。番薯蚬，又称大蚬，因为它比蚬大2至3倍，外壳偏白有坑纹，虽然纹路跟蚬接近，但不像普通蚬般色泽呈灰。啡色的黄金蚬外壳颜色较深，肉质偏橙红。味道和肉质方面，雷师傅坦言其实花甲、蚬和沙白类近，不过他最推荐花甲，啖啖肉又鲜甜，其次是沙白，最后到蚬。沙白肉厚，蚬肉则较薄身，甜味亦不突出。此外，由于沙白和蚬泥味偏重，或需要较长时间吐沙，约莫1至2小时。至于番薯蚬则味道较淡，多数建议用浓味方式去煮，会惹味一些。见大牌档的豉椒炒蚬多数用蚬，原来是成本使然，因为沙白和蚬只售10元/斤，但花甲就20元/斤，所以餐厅多数选用普通蚬，不过大厨不讳言用花甲味道会更好。既然学识蚬类之间的差别，但都要懂得拣蚬。想买到新鲜靓蚬，无论任何品种都好，大厨说不外乎几个心得：（1）够坠手：摆上手要重手，如果轻身的通常是死蚬，壳里被泥沙充塞。（2）壳完整：外壳富光泽，没有破损或裂纹，亦没有沾上太多沙石。（3）轻触碰：轻轻一戮吸水管已立即有反应，马上缩进壳内；但死蚬当然怎样碰它都没有反应。（4）没有异味：闻起来没有怪味。按下图看更详细拣蚬小贴士：外壳突出来的部分，师傅称它为「象鼻仔」，其实是吸水管，新鲜蚬或蚌的这个器官会喷水。除此之外，当你用手触碰它时，会立即缩回壳里。图中左边部分有条小水柱，正是蚬透过吸水管喷水，非常活跃。大厨说，见到蚬壳有破损都尽量不要购买，因为质素很参差，就算未死都应该是濒死。（5）凭手感：蚬壳之间的缝隙通常有一条裙边，若然蚬够生猛，用刀切开蚬时，应感受到刀被裙边啜住的感觉。（6）听声音：将两只蚬拿上手互敲，听到声音比较实净就是生蚬；如果声音空洞、通常都是死蚬。学识拣新鲜蚬真是非常重要，记者之前就买到死蚬，烚了一段时间都没有打开壳，强行把它撬开，结果见到一堆黑绿色的泥沙，恶心死了！大厨亦提议了一些煮各种蚬类的方法，清蒸当然最能突显出蚬的鲜味，他又坦言，现时几乎已没有野生蚬，街市见到的蚬类多为养殖，特点是较野生蚬干净。若然追求口感的读者，煮至半生熟已食得。听到这里不禁问道：「食海产半生熟，不怕肚痛吗？」大厨就说：「如果滚水落蚬，一开口已经等于熟，再煮就老。所以你等它开多少少就要捞上来，一个V字，不好等它开到平，因为其实渠有热力会产生，捞上来都会慢慢『吽』熟，如果你等到煮熟，甜味同鲜味就会流失。」煮蚬一定要氽水，一来是可以借此筛走死蚬，二来外壳毕竟很肮脏，若直接煮餸就会使其他食材和汤汁都变得混浊，并带有腥味、泥味。大厨提供几个煮蚬的方法，各位可作参考。沙白：清酒煮蚬、白酒汁焗沙白蚬：豉椒炒蚬花甲：荷叶清蒸花甲、花甲蒸水蛋、花甲滚汤、凉拌花甲贵妃蚌：蒜蓉粉丝蒸贵妃蚌、XO酱蒸贵妃蚌、薰衣草鸡汤浸贵妃蚌、焗贵妃蚌番薯蚬：油盐水煮蚬、辣汁煮蚬、香茅煮大蚬、金不换煮蚬小编早前就煮了一道香茅煮大蚬，用的正是番薯蚬！


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